新興小廠「十八麥」的麵粉,是最近在網路麵包論壇中最常被人們討論的話題。
 

這個成立四年、既是農民又是麵粉商的小品牌,屢屢有出人意料的創新舉動,深受新一代的烘焙師傅尊崇。
個性明快且有經商天分的馬聿安,從小對農務就很有興趣。大學到研究所都念農,讓他對土地與作物有濃厚的興趣。七年多前,從自家九公厘大的地(約○.○九公頃)開始嘗試種台灣小麥,至今年初,連同與附近農家契作算來,已達十三公頃,並擁有兩個品牌——「九厘米」與「十八麥」,前者是米,後者是麥,去年小麥年產量已達三十公噸。

 

 

願接小單  工作室超愛

他與對田地瞭若指掌的哥哥馬聿平、英國愛丁堡大學有機糧食生長系統碩士鍾昀輯、國立中興大學歷史系博士候選人龐中人,以及高雄餐旅大學烘焙系畢業的好朋友周志浩等,及自己國立中興大學生物產業機電工程學系博士候選人的專業背景,企圖從小麥種子改良並培育開始,一路由種植、研磨製粉、製麵到釀造啤酒,甚至想到用無人機趕鳥、將部分被淘汰的乾麥穗賣給花店。

他尚且堅持小批次生產,訂單再小,都堅持接單後才開始將麥粒現磨成粉。有人戲稱這是莊園咖啡豆與手沖咖啡的概念:單一產區、單一莊園品質最穩,而接單才磨粉,做出來的麵包硬是多了一新鮮麵粉才有的麥香。

這樣的概念,大受小型烘焙工作室的歡迎,因為大麵粉廠一次二十公斤的包裝他們無處囤放,而「十八麥」最少兩公斤就接單、價錢又與大廠接近,讓小工作室成了他的死忠客戶。

 
馬聿安生產的麵粉稱為「高含量白麵粉」,他刻意保留了小麥最內層的麩皮以及胚芽,新鮮現磨的好處是,儘管磨出來的粉帶著並不討喜的灰色,但現磨麵粉洋溢著溼軟的氣味與青草芳香,讓麵包與啤酒等產品都洋溢著豐富的麥味,吸引了許多獨立烘焙工作室的麵包師傅爭相購買,幾乎完銷。他以此成績遊說附近農家,共同組成產銷班,企圖形成較大的力量與土地,自產自製自銷。 
 
改良品種  以利增加產能
 

為什麼刻意保留麩皮與胚芽?他解釋,「十八麥」是按著歐洲麵粉磨製的方式,生產白麵粉與全麥麵粉兩種,與台灣、日本及美國等盛行以筋性區隔並不相同,儘管因此限制住了使用「十八麥」麵粉製成產品的多樣性,但他們卻認為這才是千百年來一路沿用下來的飲食文化。

說到未來,馬聿安開心地說,他目前正著手改良小麥品種,讓麥穗結更多麥實,以利增加產能,未來將採取單一麥田單一研磨,不與其他麥田混麥,讓訂購的買家能夠買到想要的新鮮麵粉 (概念與咖啡的單一莊園豆相似) 。
這些看似天馬行空、其實只是過去沒人想通的創意,都在十八麥這充滿活力的五人小組,在一次次的討論與發想中漸漸實踐,為台灣農業注入另一番新氣象。
 

 

台灣小麥  烘焙的靈魂

出爐時洋溢著淡淡青草香,咀嚼時充滿彈性與淺淺酸味,吞下肚後喉頭會殘存著些許甘甜,什麼麵包如此特殊?正是以台灣小麥做出的麵包特質。

 

資料來源 https://www.businesstoday.com.tw/article/category/80730/post/201604210002/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E5%B0%8F%E9%BA%A5%E8%AA%AA%E8%87%AA%E5%B7%B1%E7%9A%84%E6%95%85%E4%BA%8B

新鮮的十八麥 https://lihi1.cc/EYjL8