新興小廠「十八麥」的麵粉，是最近在網路麵包論壇中最常被人們討論的話題。
 

這個成立四年、既是農民又是麵粉商的小品牌，屢屢有出人意料的創新舉動，深受新一代的烘焙師傅尊崇。
個性明快且有經商天分的馬聿安，從小對農務就很有興趣。大學到研究所都念農，讓他對土地與作物有濃厚的興趣。七年多前，從自家九公厘大的地（約○．○九公頃）開始嘗試種台灣小麥，至今年初，連同與附近農家契作算來，已達十三公頃，並擁有兩個品牌——「九厘米」與「十八麥」，前者是米，後者是麥，去年小麥年產量已達三十公噸。

 

 

願接小單  工作室超愛

他與對田地瞭若指掌的哥哥馬聿平、英國愛丁堡大學有機糧食生長系統碩士鍾昀輯、國立中興大學歷史系博士候選人龐中人，以及高雄餐旅大學烘焙系畢業的好朋友周志浩等，及自己國立中興大學生物產業機電工程學系博士候選人的專業背景，企圖從小麥種子改良並培育開始，一路由種植、研磨製粉、製麵到釀造啤酒，甚至想到用無人機趕鳥、將部分被淘汰的乾麥穗賣給花店。

他尚且堅持小批次生產，訂單再小，都堅持接單後才開始將麥粒現磨成粉。有人戲稱這是莊園咖啡豆與手沖咖啡的概念：單一產區、單一莊園品質最穩，而接單才磨粉，做出來的麵包硬是多了一新鮮麵粉才有的麥香。

這樣的概念，大受小型烘焙工作室的歡迎，因為大麵粉廠一次二十公斤的包裝他們無處囤放，而「十八麥」最少兩公斤就接單、價錢又與大廠接近，讓小工作室成了他的死忠客戶。

 
馬聿安生產的麵粉稱為「高含量白麵粉」，他刻意保留了小麥最內層的麩皮以及胚芽，新鮮現磨的好處是，儘管磨出來的粉帶著並不討喜的灰色，但現磨麵粉洋溢著溼軟的氣味與青草芳香，讓麵包與啤酒等產品都洋溢著豐富的麥味，吸引了許多獨立烘焙工作室的麵包師傅爭相購買，幾乎完銷。他以此成績遊說附近農家，共同組成產銷班，企圖形成較大的力量與土地，自產自製自銷。 
 
改良品種  以利增加產能
 

為什麼刻意保留麩皮與胚芽？他解釋，「十八麥」是按著歐洲麵粉磨製的方式，生產白麵粉與全麥麵粉兩種，與台灣、日本及美國等盛行以筋性區隔並不相同，儘管因此限制住了使用「十八麥」麵粉製成產品的多樣性，但他們卻認為這才是千百年來一路沿用下來的飲食文化。

說到未來，馬聿安開心地說，他目前正著手改良小麥品種，讓麥穗結更多麥實，以利增加產能，未來將採取單一麥田單一研磨，不與其他麥田混麥，讓訂購的買家能夠買到想要的新鮮麵粉 （概念與咖啡的單一莊園豆相似） 。
這些看似天馬行空、其實只是過去沒人想通的創意，都在十八麥這充滿活力的五人小組，在一次次的討論與發想中漸漸實踐，為台灣農業注入另一番新氣象。
 

 

台灣小麥  烘焙的靈魂

出爐時洋溢著淡淡青草香，咀嚼時充滿彈性與淺淺酸味，吞下肚後喉頭會殘存著些許甘甜，什麼麵包如此特殊？正是以台灣小麥做出的麵包特質。

 

資料來源　https://www.businesstoday.com.tw/article/category/80730/post/201604210002/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E5%B0%8F%E9%BA%A5%E8%AA%AA%E8%87%AA%E5%B7%B1%E7%9A%84%E6%95%85%E4%BA%8B

新鮮的十八麥 https://www.foodtastic.com.tw/categories/18wheat